如何区分粄和糍

作者：徐穗辉

西湖茶话 人文惠州

    生活在博罗这个古邑的人们，逢年过节、婚丧嫁娶、建屋上梁、上灯祭祀，大都离不开两样东西，那就是有点类似糕点状的米制食品粄和糍。敛粄、艾粄、寿桃粄，糍粑、捏糍、糯米糍，形状各异，五彩缤纷，香糯可口，互赠乡邻。

    然而，若问起为什么这种食物会叫粄，那种食物却叫糍。粄和糍究竟有什么区别？人们大多就张口结舌，无言以对了。即便是那些能熟练地制作出精美的粄和糍的乡村主妇们，也无法说出个子丑寅卯。

    其实，要真正区分粄和糍，得从它的制作工序开始。博罗人所说的粄，它的原料是米浆。即便很多人用的是晒干后的米粉，说到底也还是用米袋子把米浆盛起来沥干水再晒干的产物。真正做粄时还得还原其米浆状。只是制作不同的粄，选取的水分含量多寡有别而已。如大笼粄，搁进蒸笼之前，基本上就是米浆状。而敛粄，顾名思义(敛在方言里是干的意思)，则是含水分最少的粄。其制作方式是，把湿润但还能筛得动的米粉，用筛子筛到特制的方形浅状木匣中，用刮子刮平，再予蒸熟。

    而糍的制作则完全不一样，它的原料是糯米饭。譬如糯米糍，就是选用质地纯正，色泽透明的糯米，在水里浸泡三四个小时，放进饭甑(木制的饭桶)里用旺火蒸熟，倒入石臼里，两人用木制的杵头，一上一下轮番舂打，将米饭舂成糊团，然后趁热双掌托起用力一掷，整臼的糍粑便完整的置于事先准备好的簸箕里，周围等待捏糍粑的人，双手蘸些油料，将糍粑分成小糍团，再把小糍团搓成蘑菇状，从拇指与食指缝间挤出乒乓球大小的糍团，甩到放黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里，不断滚动，当洁白的糍团沾满了粉料后，一粒粒糍粑颜色便变成淡黄，软韧适中，香甜可口。

    “那么捏糍呢？捏糍也叫糍，可它却是用糯米粉做的啊？”没错，如果把糍定义为“用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品”，捏糍的确是一个绕不开的障碍。可有没有想过，如今捏糍的做法，实际上是后人“偷工减料”(没有减料至少也是偷工)的产物呢？一位老人家说得精辟：先是那些嫌“用糯米蒸熟捣烂”过于麻烦的人们，想用糯米粉来替代糯米饭，然而，生的糯米粉和好后不像面粉，它没有柔韧性。于是，他们不得不把和好后的粉团切成一片片放进锅里煮熟，然后再捞出来揉入炒熟的糯米干粉。煮熟后的糯米粉叫“粉头”，有了“粉头”后揉成的粉团就有了柔韧性。此时，再包裹上炒花生、香芝麻、食糖等馅料就可以马上食用了。为了与馅料在外的糯米糍相区别，这种糍，人们就根据它包馅捏拢的特点，称为捏糍。“可简化了工序的捏糍，口感能跟‘用糯米蒸熟捣烂后所制成的’糯米糍一样吗？”□徐穗辉