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食在广州 □潘健生 上个月19号，本版有一篇李永源写嘅《剥皮牛和狗棍鱼》，讲咗呢两种下价鱼嘅故事，颇有同感。李文感叹剥皮牛而家“水鬼升城隍”，呢个系事实，冇几耐前我曾喺某茶楼点咗一条两斤几嘅剥皮牛，36蚊一斤，另计加工费13蚊一斤，卒之呢味餸成百蚊埋单，茶楼仲话系黄沙海鲜市场价添。不过而家样样都咁贵，你又想食，冇计，都要挨斩口架啦。 不过话又讲返转头，而家嗰啲贵价鱼比如乜嘢白鲳鱼、加州鲈等，食起上嚟分唔清系乜嘢鱼，总之冇离闻味，反而剥皮牛一类低级下价鱼仲未至于咁冇味。从呢个意义上讲，剥皮牛仲系值得一食。 接住李生嘅话头，讲下狗棍鱼同其他下价鱼。其实我觉得狗棍鱼系好嘢嚟嘅，虽然个样唔高贵，好似一条赶狗棍噉，肤色亦好似下等人，不过味道独特，做得好嗰种滋味令人怀念。今日喺广州无人问津，沦为“猫鱼”，实在系而家啲人贪图大啖肉，冇心机细品其味、细吐其骨之过。我介绍各位新街坊咪怕麻烦，趁“猫鱼”低价做一味属于大众嘅怀旧菜“咸酸菜煮狗棍鱼”试下，睇下值唔值，味道点。反正我觉得几好。 咸酸菜要拣潮州嗰种，咸酸适度。狗棍鱼就要拣一条大半斤以上嘅，先用少许盐腌十来分钟，然后用中火煎至半熟，微黄，腌一下主要系使条鱼结实啲，唔易散，去咗啲腥味。然后将啲酸菜稍微炒一下，去咗啲异味。最后烧红只镬，落油盐（盐要少，因为咸酸菜已经有咸味），将狗棍鱼同酸菜放入镬中，再畀若干水、适量嘅糖、几滴豉油，中火煮约五分钟。起镬前落几棵连头带叶切段嘅新鲜广东香蒜，喜欢胡椒味啲朋友，仲可以落啲胡椒粉吊味。起镬时应保证有啲汁，湿湿地。呢味菜嘅特点系：狗棍鱼啲肉味喺酸菜嘅作用下，入味且鱼肉结实，且细骨易发现，加上胡椒、蒜、糖、豉油，互相渗透，既甜（鱼啲甜同糖啲甜都有）又咸又香又酸，口感极好，实为绝配。如果按我嘅分类，可纳入潮州菜类。 讲起下价鱼，除咗上述两种，仲有池鱼。可能因为池鱼好养，繁殖快，易打捞，经常有大量上市。池鱼嗰时一毫三一斤（上世纪六七十年代），系普通人日常最廉价嘅鱼食。我屋企隔离住咗一个从汕头出嚟读书嘅中大学生，睇到佢几乎每餐饭都系食池鱼，一个穷学生，钱唔多，于是就去市场买一大堆池鱼，腌一下，煎熟，一碗饭两条，一斤可以食几餐，有滋有味。佢话喺乡下习惯咗食池鱼，百食唔厌。我虽唔系汕头人，但系对池鱼亦情有独钟，屋企都经常买池鱼，一买就买几斤，几兄弟姊妹解决咗肉嘅问题，当然，我哋每餐只能食一条，其余就靠蔬菜同咸菜送饭喇。到而家，我仲有买池鱼食嘅习惯，无它，一贪佢平（同其它鱼相比，池鱼只系三分之一到四分之一嘅价钱，比如红三鱼28蚊一斤，池鱼先9蚊一斤），二来钟意嗰种味道，好似日本青鱼，却冇咁肥腻。 我当年就系食呢啲下价鱼长大嘅，讲起呢啲鱼，回忆起旧时，有感情，有感慨，有滋味。 |
